Ferias gastronómicas en Andalucía

Si antes hablábamos de las rutas gastronómicas por Andalucía no nos vamos a quedar sin nombrar las ferias gastronómicas más importantes que se celebran en la comunidad.
Las ferias gastronómicas son un evento muy diferente de las rutas. Por norma general se celebran en un determinado lugar durante uno o varios días y están totalmente dedicadas a la gastronomía. Pero, por las circunstancias que se dan, durante las ferias no solo conoces la cocina del lugar sino también sus gentes y sus costumbres. Es una actividad muy completa.

Ya por poco se nos ha pasado la Feria del Gurumelo, en Paymogo, Hueva. Pero aún estamos a tiempo para visitar la Feria del Marisco en Benalmádena, Málaga. Se celebra del 19 al 22 de Marzo, donde se degustan y compran gran variedad de mariscos. Pero no podemos quedarnos todo el tiempo en Benalmádena si queremos disfrutar de la Feria del Jamón en Almadén de la Plata, Sevilla. En ella se exponen productos típicos de la comarca pertenecientes a diversos sectores pero con el jamón como producto estrella.

Feria del Marisco

Todos los viernes desde el 13 de Marzo hasta el 27 del mismo mes en Archidona, Málaga, se celebra las Jornadas 'Tiempo de Cuaresma' que el año pasado estuvo presente también en la capital el día inaugural. Estas jornadas pretenden reivindicar las elaboraciones típicas de la comarca, en tiempo de Cuaresma.

En Castro del Río, Córdoba, el 21 de Marzo se celebra el Certamen Gastronómico Andaluz Bacalao de Semana Santa en el cual se pretende dar a conocer los productos de la comarca: el bacalao y el aceite de oliva, además de incentivar el turismo en la localidad.

Parece que todo gira en torno a Málaga ya que, también en Benalmádena se celebra la Feria del Aceite de Oliva de la Costa del Sol. Desde el 5 al 8 de Marzo se pudo disfrutar de esta feria dedicada al aceite de oliva. Su objetivo es la difusión de este producto y para ello se ofrecen demostraciones de sus múltiples usos y catas de diversas clases de aceites que se pueden adquirir en la propia feria. Lástima no llegar a tiempo.

Feria del Aceite de Oliva

En Canillas de Aceituno, en Málaga (al menos cambiamos de pueblo), se organiza el Día de la Morcilla el 26 de Abril. Durante la jornada se podrá disfrutar de la degustación de la morcilla canillera acompañada con cerveza y vino del terreno.

Del 2 al 5 de Abril se celebra en Órgiva, Granada, Hecho en la Alpujarra - Feria de Turismo, Artesanía y Alimentación. En ella se recoge lo mejor de la región en materia de turismo, productos artesanos y alimentos. Se hacen catas, degustaciones y talleres.

Ya para acabar, más entrado el año y dispuestos a mancharnos las manos (o los pies) se celebra en Jerez de la Frontera la Fiesta de la Vendimia, del 8 al 13 de Septiembre. La vendimia ha ido evolucionando siendo en principio un costoso trabajo a llegar a convertirse en un reclamo turístico, La fiesta está plagada de actividades en torno al flamenco, el caballo, el toreo y, ante todo, la gastronomía siendo el gran protagonista el vino de Jerez.

Como se ha podido apreciar, en Andalucía hay tanta oferta turística gastronómica que uno no sabe ni por donde empezar.


Fuentes:

http://www.cucharaespanola.com/ES/Ficha/FiestasGastronomicas/Andalucia
http://www.comerporlapatilla.com/category/andalucia/
http://www.andalucia.org/es/eventos/busqueda/rapida/?page=3&cached_min_start__lte=&visual_cached_max_end__gte=&name__icontains=&location__cities__exact=&visual_cached_min_start__lte=&cached_max_end__gte=&location__cities__province__exact=&categories__groups__in=17&__search_action=Buscar#searchResults

Rutas gastronómicas por Andalucía - Parte 3

No vamos a dar por finalizada esta sección de rutas sin detenernos en la Ruta del Arroz de Sevilla.

Esta ruta engloba el interés gastronómico con la arquitectura, la cultura y, sobre todo, la naturaleza pues el nexo de unión de toda esta zona, lo más representativo, es el río Guadalquivir. La ruta discurre a los alrededores de las marismas del Guadalquivir. En esta zona se cultiva más del 60 por ciento del arroz de grano largo abastecido a Europa. Es por ello que la ruta no se puede entender sin las marismas, sin la producción de arroz y sin las localidades de los alrededores.

Arroz con gurumelos

Los municipios que abarca esta ruta son múltiples y cada uno tiene su propio encanto. Podemos hablar por ejemplo de Aznalcázar, un pueblo ubicado en pleno Parque Nacional de Doñana que, aparte de lo que puede ofrecer el magnífico paisaje, también nos aporta su arquitectura, sus festividades y, por supuesto su gastronomía. Podemos visitar la Iglesia de San Pablo, construida en el siglo XV, disfrutar de sus fiestas (que son varias) y degustar sus especialidades arroceras. En este caso hablamos de arroz con gurumelos, un plato arroz con hongos que se puede preparar caldoso o meloso.

Nos desplazamos ahora a San Juan de Aznalfarache, una localidad que cuenta con una amplia oferta cultural siendo de especial interés la casa de las minas de Cala o sus murallas. Allí se prepara el arroz marinero, preparado con variedad de mariscos. Después podemos poner rumbo a Gelves y degustar su arroz con cascotes mientras contemplamos el exquisito paisaje de Doñana.

Arroz con camarones

También es recomendable darse una vuelta por Palomares del Río, un pueblo cercano a la capital de provincia, con unos baños árabes que datan del siglo XII. Su especialidad es el arroz con pollo. La ruta sigue mientras nos detenemos en Coria del Río, donde preparan un delicioso arroz con camarones, o en La Puebla del Río, donde nos servirán arroz con pato. Este arroz se ha cocinado con todos los jugos del pato por lo que resulta muy especial.

Vista panorámica de Lebrija

Continuamos con Isla Mayor cuyo plato estrella es el arroz caldoso con colas de cangrejo. Seguimos con la ruta por Lebrija donde, más que contemplar algo en concreto debemos perdernos por sus calles. Ya que estamos aprovechamos para saborear un buen plato de arroz con caracoles.

Arroz con menudillos

Dejamos Lebrija para llegar a Las Cabezas de San Juan donde se celebra un festival de jazz anual. De allí es típico el arroz con menudillo de pavo. No suena demasiado apetitoso pero tiene una pinta increíble. En Los Palacios y Villafranca (no son dos, es uno solo) disfrutaremos degustando un típico arroz con tomate.
Ya en Utrera podemos deleitarnos con su cultura flamenca y también con la cultura del toreo. Allí es típico el arroz con garbanzos (garbanzos de gran calidad los que se producen en esa zona). La ruta termina en Dos Hermanas, una ciudad tan interesante que resulta el final perfecto del recorrido. En esta localidad sirven arroz con Gordales a la Nazarena, una arroz acompañado de aceitunas maceradas con zumo de limón y hierbas aromáticas.

Las vistas de Dos Hermanas

La ruta es extensa y rica en actividades turísticas. Los amantes de la arquitectura estilo mudéjar quedarán satisfechos, así como los amantes del campo y de las aves, pues el parque de Doñana abraza la mayor parte de nuestra ruta. Pero ante todo los amantes del arroz verán cumplidas sus expectativas después de disfrutar de tal cantidad de deliciosos platos.






Fuentes:

http://www.andalucia.org/es/rutas/ruta-del-arroz-de-la-provincia-de-sevilla/
http://www.turinea.com/uploads/documentos/documento_25_c.pdf
http://www.todacultura.com/turismo/andalucia/arroz.htm

Rutas gastronómicas por Andalucía parte 2

Ruta del Atún de Almadraba

Año tras año, cada mes de mayo desde hace 2000 años, vuelve a las Costas de Cádiz la pesca del Atún de Almadraba.


El mes de mayo es especial en todo el litoral atlántico de la provincia de Cádiz. Es el periodo en que los primeros atunes se acercan a la costa en dirección al mar Mediterráneo para desovar. Un verdadero manjar que se pesca de la misma forma desde tiempos inmemoriales: la almadraba. Un arte de pesca tradicional y también espectacular. El ser humano contra el atún. Una lucha en la que vence el más rápido y el más ágil.







Las costas de Barbate y Zahara de los Atunes, Conil y Tarifa, son testigos en primavera de cómo se calan las únicas almadrabas tradicionales del litoral Andaluz. Un arte que se conserva y defiende por sus ciudadanos y que supone la sostenibilidad de la especie y que llegue a nuestra mesa un manjar insuperable con otras formas de pesca.


Gracias a las conservaciones en cámaras frigoríficas de menos sesenta grados, es posible disfrutar del atún de almadraba todo el año. Y por ello los tres municipios, establecimientos de restauración, de alojamiento, de ocio, culturales, de venta del producto etc,, a través de la iniciativa “Andalucía, Paisajes con Sabor”, han creado esta “Ruta del Atún de Almadraba”, vigente todo el año.


En mayo y junio estas poblaciones celebran auténticas fiestas gastronómicas alrededor de este producto, coincidiendo con las “levantás” en las almadrabas.


- Temporada: Primavera.

[Fuente: http://www.andalucia.org/es/rutas/ruta-del-atun-de-almadraba/]

Indicaciones Geográficas Protegidas en Andalucía

Si ayer hablábamos de las Denominaciones de Origen con total normalidad, hoy nos toca hablar de algo que no es tan conocido pero si de gran relevancia: las Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP).
¿Y esto qué es? Son productos que poseen alguna cualidad que pueda atribuirse a un origen geográfico, aunque la elaboración o transformación se realice en otra zona geográfica. Entonces queda reflejada la importancia suma de la zona geográfica de donde proceden los productos.
Como consecuencia de la magnífica variedad de productos que podemos encontrar en Andalucía, hay varios ejemplos de IGP dentro de la comunidad.

Comenzaremos viendo primero las frutas y hortalizas. Como ya vimos con las Denominaciones de Origen, Andalucía posee variedad de productos, de la más alta calidad. Vamos a ver algunos ejemplos de IGP de productos del sector de las frutas y las hortalizas.
Para empezar nos vamos a Granada pues de allí procede el espárrago de Huétor-Tájar. Estos son espárragos delgados, con la cabeza más gruesa que el tallo. Tiene una textura tierna y firme, un ligero sabor agridulce y aroma profundo. Se pueden encontrar frescos o en conserva y con las categorías extra o primera.
En segundo lugar vamos a hablar de un producto vital para la cocina andaluza: el tomate, y en particular el tomate 'La Cañada'. Producen cuatro tipos de tomate:

• Redondo liso: fruto de color muy oscuro con el cuello verde intenso.
• Tomate cereza: destaca por su sabor, su contenido de azúcar y tolerancia al rajado.
• Asurcado: fruto uniforme, de color oscuro con el cuello de un verde muy intenso
• Oblongo: se caracteriza por su forma más alargada, de ovoide. Su sabor es menos ácido.

Terminando con este apartado, le vamos a dar un espacio al garbanzo de Escacena. Son de categoría extra, calidad superior. Se caracterizan por estar exentos de defectos, color blanco amarillento y un sabor agradable y textura mantecosa. La zona de producción recoge multitud de términos municipales, siendo el más importante el de Escacena del Campo.

Continuamos nuestro recorrido por las IGP de Andalucía para hablar ahora de los productos marinos. Teniendo la comunidad tal basta extensión de costa, no es difícil imaginar que los productos del mar representan una parte muy relevante dentro de la gastronomía de la zona. He aquí unos cuantos ejemplos de IGP procedentes del mar.


Hay quien dice que el jamón debería de ser patrimonio de la humanidad. Pues tampoco deberíamos quedarnos cortos con la caballa y es que la caballa de Andalucía es uno más de los productos andaluces protegidos.Se trata de conservas de caballa en aceite y al natural. Posee una textura suave y jugosa con un sabor y olor agradables. Se pueden conservar en aceite de oliva, aceite de girasol o agua de cocción. La zona de producción es tan extensa que abarca prácticamente todas las zonas pesqueras andaluzas.
Mención especial también merece la mojama de Barbate. A 'grosso modo', la mojama es al atún lo que el jamón al cerdo. Son piezas provenientes del lomo del atún sometidas a un proceso de curado. La mojama de Barbate se ha curado sazonado y secado al aire. De color marrón oscuro, pudiendo apreciar las vetas de los lomos al cortarla. La textura resulta lisa y poco fibrosa con un olor suave y sabor agradable, ligeramente salado.

Vamos terminando el repaso con los productos de repostería. En Andalucía la repostería es uno de los pilares de la gastronomía, encontrando muchos postres y dulces típicos de festividades como los polvorones, los alfajores o los pestiños.

Para empezar nos vamos a Cádiz a degustar el alfajor de Medina Sidonia. Dulce propio de la Navidad, el alfajor esta hecho a base de almendras y miel entre otros ingredientes. Este alfajor posee un color tostado con un aroma especiado (puede llevar sésamo cilantro o clavo) y sabor a miel y frutos secos (almendras, nueces, avellanas, etc). Se produce en Medina Sidonia, una de las localidades con más encanto de Andalucía.
Seguimos con dulces para llegar a los polvorones de Estepa. Como todos sabemos el polvorón es un dulce a base de harina, manteca de cerdo y almendra entre otros. En el caso de los polvorones de Estepa son polvorones tradicionales sin ningún aroma específico (hay polvorones de limón, de canela, de cacao...). Son de color tostado compacto por fuera y tierno por dentro. La textura, por supuesto, suave y agradable. Suelen decorarse con azúcar glasé por encima.

Terminamos nuestro repaso a las IGP con el vino de Cádiz. Son vinos procedentes de varias localidades: Arcos de la Frontera, Chiclana de la Frontera, Jerez de la Frontera, entre otros tantos. Producen vinos tintos, blancos y rosados.


Muchos echarán de menos la aparición estelar del producto estrella: el jamón. Si, el jamón de Serón es un digno aspirante a entrar en este repaso pero, ya que le hemos dedicado su espacio tanto en Denominaciones de Origen como en Especialidades Tradicionales Garantizadas, hemos considerado darle más protagonismo a otros productos que, de otra manera, podrían haberse quedado fuera de la lista.

Fuentes:

http://www.magrama.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-agroalimentaria/calidad-diferenciada/dop/pesca_molus_crus/DOP_caballa.aspx
http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/calidadCertificada/
http://sevilla.abc.es/tusrecetas/indicaciones-geograficas-protegidas/todo-sabor-mar-lata-conservas.html

Denominaciones de Origen en Andalucía

Siendo Andalucía una región con una gastronomía tan rica y variada no es una sorpresa que, dentro de su amplio catálogo de productos, encontremos varios ejemplos con Denominación de Origen Protegida. Todo el mundo sabe lo que es denominación de origen en la práctica pero, ¿qué implica este certificado?
Según uno de mis empolvados libros de mi estantería, Denominación de Origen Protegida se refiere a aquellos productos cuya calidad o características está unida a una determinada zona geográfica con sus factores naturales y humanos y cuya transformación o elaboración se realiza en dicha zona. Vamos que protege no solo al producto, sino a la manera de elaborarlo, el ambiente en el que se elabora y las personas que lo elaboran. Pensándolo bien es todo un honor.

Empezamos nuestro repaso a las Denominaciones de Origen con los aceites de oliva, y es que pocos productos hay más representativos en el mundo como es el aceite de oliva para Andalucía. De hecho Andalucía es la principal zona productora de aceite de oliva del mundo. Y dentro de la comunidad la gran reina es la provincia de Jaén debido a su basta extensión de olivares. Las Denominaciones de Origen van dirigidos a aceites de oliva virgen y virgen extra. Como estas se cuentan por decenas, vamos simplemente a mencionar algunos ejemplos.

• Antequera: aporta un aceite de oliva virgen extra con toques afrutados de aceitunas verdes, almendra y plátano. También están presentes el amargo y el picante de manera ligera, conviviendo con un ligero sabor dulce.
• Baena: produce dos tipos de aceite, ambos virgen extra. El de mayor calidad tiene una acidez de 0.4º y presenta un sabor afrutado intenso y un ligero amargor almendrado. El de menos calidad tiene una acidez de 1º y desprende un aroma y un sabor afrutado, agradable y dulce.
• Sierra de Cádiz: hablamos también de un aceite de oliva virgen extra con aroma afrutado y ligeras pinceladas de picante y amargo obteniendo un sabor muy equilibrado.

También hay unos cuantos ejemplos de Denominaciones de origen en el mundo de las frutas y hortalizas.
Empezamos por las pasas de Málaga. Estas son obtenidas por el secado al Sol de las uvas de la variedad Moscatel de Málaga. Son pasas grandes de color negro violáceo con un sabor que mantiene la esencia de la uva de la que procede y con aromas cítricos, rosa y geranio. Hay un equilibrio entre ácido y dulce y resulta carnosa y jugosa.
Otro producto a destacar es la chirimoya de la costa tropical de Granada-Málaga. Este es un fruto de piel gruesa de color verde claro, con la pulpa color blanco. Sus semillas están encamisadas y tiene un sabor dulce.
Como no podía ser de otra manera, también en este apartado hay espacio para las aceitunas. En particular la aceituna aloreña de Málaga. Es una aceituna aliñada de la variedad 'aloreña'. Están conservadas en salmuera aliñadas con tomillo, hinojo, ajo y pimiento. Hay tres tipos de aceituna aloreña de Málaga: la verde fresca, la tradicional y la curada.

Podemos estar hablando sobre Denominaciones de Origen de Andalucía hasta el fin de los tiempos así que me ha parecido conveniente introducir un apartado en el que englobar los productos que me falta por mencionar y que considero de importancia aunque no sean del mismo tipo.
Dentro de este repaso rápido comenzaremos por el vinagre de Jerez. Considerado el mejor del mundo (aunque no el más caro; los italianos ponen por las nubes su vinagre de Módena) el vinagre de Jerez goza de prestigio mundial. Hay de diversos tipos según su antigüedad, mejorando cuanto mayor es el tiempo que ha estado sometido al envejecimiento. Encontramos el vinagre de Jerez normal (envejecimiento de 6 meses), el vinagre de Jerez Reserva (envejecimiento de 2 años) y el vinagre de Jerez Gran Reserva (envejecimiento mínimo de 10 años). También se pueden clasificar en función del tipo de vino utilizados para su elaboración pudiendo encontrar vinagre de Jerez al Pedro Ximénez o el vinagre de Jerez al Moscatel.

En Andalucía hay gran variedad de jamones y solo unos pocos tienen Denominación de Origen. Vamos a destacar el jamón 'Los Pedroches'. Son jamones y paletas de cerdos de raza ibérica. Según la alimentación, se pueden clasificar en jamones y paletas de bellota, de cebo y de recebo. Se caracterizan por un aroma agradable y característico, una textura poco fibrosa y un sabor poco salado o dulce.
No acabamos nuestro seguimiento a estos productos de calidad sin hablar del vino Montilla-Moriles. Estos son vinos de prestigio internacional. Se clasifican en blancos, generosos, vinos de licor dulces (donde se encontraría el Pedro Ximénez y el Moscatel) y vinos generosos de licor.

Me ha sorprendido haciendo esta revisión, el hecho de que las Denominaciones de Origen de frutas y hortalizas se ubiquen todas en la Provincia de Málaga. Desde luego no cabe duda de que es una de las zonas con mejor gastronomía de España.

Fuentes:

http://www.andalucia.org/es/gastronomia/denominaciones-de-origen/
http://www.magrama.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-agroalimentaria/calidad-diferenciada/dop/aceite/Copia_de_sierra_cadiz.aspx

Rutas gastronómicas por Andalucía parte 1

Andalucía es una de las provincias con más riqueza gastronómica dadas sus dimensiones y su localización geográfica, además de poseer una gran historia cultural de la que proviene la gran mayoría de su cocina tradicional.

Debido a esto, su catálogo de rutas gastronómicas es amplio, por lo que nos vamos a centrar en la del Jabugo de la provincia de Huelva.

• Ruta del Jabugo de la Provincia de Huelva

El jamón ha sido embajador de esta tierra desde la Antigüedad. Los perniles en salazón de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche eran parte de las viandas más populares durante el Imperio Romano e incluso jugaron un papel importante en la aventura colombina del Descubrimiento de América.

La influencia del cerdo de raza ibérica en esta comarca ha arraigado durante siglos en sus pueblos, sus costumbres, su gente e incluso en su paisaje, que se ha convertido en uno de los últimos rincones en los que se puede disfrutar de la magia de la dehesa en todo el mundo.

La Ruta del Jabugo reúne hoy la esencia de esta tradición que sigue marcando, con ritmo pausado, el paso del tiempo en este rincón natural. Y es que imposible hablar del territorio más occidental de Sierra Morena, el que acoge a la Sierra de Aracena y Picos de Aroche, sin hacer referencia al cerdo de raza ibérica y a todo lo que gira en torno a su cría, sacrificio y a la posterior elaboración de jamón. Porque todo, absolutamente todo en esta tierra, está intrínsecamente relacionado con este animal casi sagrado en la vida diaria de los hombres y mujeres de sus pueblos desde hace siglos.

 - Temporada: Otoño, Primavera, Invierno.

[Fuentes: http://www.andalucia.org/es/rutas/tipos/rutas-gastronomicas/

http://www.andalucia.org/es/rutas/ruta-del-jabugo-de-la-provincia-de-huelva/]

Especialidades Tradicionales Garantizadas

Esta mención hace referencia a los productos que se producen a partir de materias primas y métodos tradicionales.

En esta región caben destacar tres productos con dicha mención:

• Jamón Serrano

Estos jamones deberán proceder de cerdos sanos que hayan sido sacrificados en las condiciones higiénico-sanitarias exigidas por la legislación vigente.

El proceso de elaboración de este producto consta de las siguientes fases:

 - Salazón (Que depende de factores tales como el peso, contenido graso y conformación del jamón.)

- Lavado-Cepillado (Es decir, la eliminación del residuo de sal en la superficie del producto.)

- Reposo o postsalado (Esta fase tiene como objetivos conseguir la distribución homogénea de la sal por el interior de la pieza, inhibir el crecimiento microbiano, y la eliminación del agua superficial.)
- Secado-Maduración
- Envejecimiento.

Las primeras referencias escritas de la salazón de la carne de cerdo datan de finales del s.II A.C., durante el Imperio Romano.
 El proceso de elaboración que se sigue actualmente reproduce el método tradicional, que comenzaba con el sacrificio de los cerdos en los últimos meses del año, ya que de esta manera se aprovechaban los meses más fríos para los procesos de desalado y secado.

• Leche Certificada de Granja

Esta leche se obtiene en explotaciones de ganado vacuno pertenecientes a razas puras y de sanidad comprobada.
Su elaboración consta de un proceso de pasteurización y a un evasado.

La definición dada en el I Congreso Internacional para la Represión de los Fraudes en los Alimentos es la siguiente: "La leche es el producto íntegro del ordeño completo e ininterrumpido de una hembra lechera sana, bien alimentada y no fatigada. Ha de ser recogida higiénicamente y no debe contener calostro."

• Tortas de Aceite de Castilleja de la Cuesta

Este producto está elaborado a partir de aceite de oliva virgen extra, harina, trigo, azúcar, semillas, levadura, ajonjolí y matalahuga, sal y esencia de anís, (a veces) y granillo de almendra.

Según el Inventario Español de Productos Tradicionales, la historia de estas tortas es la siguiente: "Producción tradicional de esta localidad sevillana, paulativamente difundida en la zona occidental de Andalucía. En su origen eran dulces familiares que se hacían y consumían en las fiestas de Pascua. En 1914, una mujer sevillana llamada Inés Rosales rescataba del recetario familiar una fórmula de respostería típica de la localidad de Aljarafe y ponía en marcha su fabricación y venta y ha seguido haciéndose la torta hasta el día de hoy, siendo éstas las más famosas."

En su origen eran dulces familiares que se hacían y consumían en las fiestas de Pascua.

[Fuentes: http://www.magrama.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-agroalimentaria/calidad-diferenciada/especialidades-tradicionales-garantizadas/

http://www.magrama.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-agroalimentaria/calidad-diferenciada/especialidades-tradicionales-garantizadas/Leche_Granja.aspx

http://www.magrama.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-agroalimentaria/calidad-diferenciada/especialidades-tradicionales-garantizadas/Tortas_de_Aceite_de_Castilleja_de_la_Cuesta.aspx]

Receta de pestiños

Un dulce que consiste en una masa aromática con vino y semillas de matalahúva  frito y rematado con bien de miel...que digo yo que podría llegar ya la época de hacerlos, ¿no? Los pestiños son uno de los dulces más representativos de Andalucía. Hay quien los hace en Navidad y hay quien se anima a degustarlos en Semana Santa. Pues ni lo uno ni lo otro. Cuando algo está tan bueno no debería encasillarse en una sola época del año (como las torrijas pero esa es otra historia). Vamos a ver como se preparan.

Ingredientes:

260 gramos de harina
75 ml. de vino de Jerez
75ml. de aceite de oliva (suavito, que si no nos sabe todo a aceite)
La piel de un limón
Una pizca de semillas de matalahúva
Una pizca de sal
200 gr. de miel (disuelta en un poco de agua)

Elaboración:

Empezamos friendo en aceite suave la piel de limón y las semillas. No os paséis friendo, con un par de minutos es suficiente. Dejamos enfriar. En un bol echamos la harina, el vino y, de ese aceite que hemos usado para freír las semillas y el limón, cogemos 75ml. y se lo incorporamos a los demás ingredientes junto con las semillas. Trabajamos la masa hasta formar una bola que no se pegue. Tapamos nuestra bola y dejamos reposar 30 minutos.
Pasado el tiempo estiramos la masa en una superficie lisa hasta dejarla muy fina. Es momento de cortar nuestros pestiños. El tamaño varía según nuestro gusto o nuestra destreza pero tened en cuenta que a esas porciones las vamos a dar forma después. 'Osease' no las hagáis minúsculas. Doblamos las esquinas y las juntamos en  medio. Las pegamos con un poco de agua.
De ese aceite aromatizado con limón y matalahúva no os desentendáis. Es momento de calentarlo para freír nuestros pestiños. Si no está caliente se nos cocerán y no quedarán crujientes. Si está muy caliente se nos quemarán y estarán crudos por dentro. Así que, puestos a hacerlo mal, mejor lo primero que lo segundo. Para que nos queden como Dios manda el aceite debe estar caliente, pero lo justo para que de tiempo a que se hagan por dentro y que al mismo tiempo se estén dorando ligeramente por fuera. Esto es así, toda receta tiene su complicación. Vamos sacando los pestiños y los colocamos en una rejilla para que escurran el aceite.
El toque final es el que da la magia. Calentamos la miel con un poco de agua para que resulte una mezcla menos densa y se puedan impregnar bien los pestiños. Sumergimos cada pestiño en esta miel aguada y los colocamos en una rejilla para que escurran la miel sobrante y se sequen.


Advertencia a los aventureros: no empecéis a comer estas deliciosidades si estáis a plan. No podréis parar.



Fuentes:

http://www.jerez.es/especiales/navidad/gastronomia/recetas_de_pestinos/
http://recetasderechupete.hola.com/pestinos-con-miel-receta-paso-a-paso/9527/
http://www.andalucia.org/es/recetas/tipos/recetas/dulces-y-postres/contenido/pestinos/

Receta de habas con jamón

Las habas con jamón es uno de esos platos que recuerdas haber degustado. Su tradición, su sencillez y, ante todo, su intenso sabor dejan huella allá por cada boca que pasa. Por desgracia para mí, no es algo que tenga el placer de comer a menudo. Por ello solo de pensar en unas buenas habas con jamón se me hace la boca agua. Vamos a empezar.

Ingredientes:

3 kg de habas tiernas. Parece mucho pero ya veréis que si ponéis menos no os dará.
2 cebollas
500gr más o menos de jamón en tacos
Aceite de oliva (virgen extra por favor)
Sal

Elaboración:

Lo primero, lo más aburrido: desgranar las habas. Y no desgranar un haba no no, desgranar 3 KG DE HABAS. Tranquilos, merece la pena. En una cazuela poner un chorrito de aceite y calentarlo. Cuando esté bien caliente echamos la cebolla picada. Cuidad de esa cebolla por favor os lo pido. Hay que pocharla, no freírla. Cuando esté pochada añadimos las habas. Les damos una vuelta y añadimos sal. Acto seguido incorporamos el jamón cortado en tacos y dejamos a fuego lento hasta que las habas estén tiernas.
La clave para que esto esté bueno es la siguiente: productos de calidad. Unas buenas habas de temporada bien tiernas, un taco de jamón ibérico hermoso y por supuesto ese aceite de oliva virgen extra. Si tenéis eso, el éxito está asegurado.



Como ya he dicho, la clave de este plato es la calidad de sus ingredientes. Si se hace con habas congeladas, jamón del chino y aceite de coche pues oye el resultado no es el mismo.


Fuentes:
http://www.andalucia.org/es/recetas/tipos/recetas/de-la-huerta/contenido/habas-con-jamon/http://www.directoalpaladar.com/recetas-de-legumbres-y-verduras/receta-de-habas-con-jamon

Receta de gazpacho

Puede que esta sea una de las tareas más controvertidas del mundo. Dar una receta de gazpacho...y que todo el mundo la apruebe. Lo sé, en vuestra casa a lo mejor no se hace exactamente así. Los habrá que les gusta con un tipo de tomate específico, los habrá que les guste con más ajo, sin pepino, con bien de vinagre...los habrá incluso más papistas que el Papa que dirán que el gazpacho original no lleva tomate. Pues bien, hoy toca la receta de toda la vida, la del tomate, pepino, pimiento y ajo.

Siempre teniendo en cuenta los gustos de cada uno, los ingredientes y sus proporciones son estos:

1 Kg de tomates maduros (para que suelten su jugo)
1 pimiento verde
1 diente de ajo (o dos, o tres, o 10 según tus gustos)
1 pepino de tamaño medio
250 ml de aceite de oliva virgen extra, AOVE para los amigos
50 ml de vinagre (de Jerez, del bueno)
Unos 100 gr de pan del día anterior
250 ml de agua
Sal

Elaboración:

Lo primero que hacemos es retirar la corteza al pan con un cuchillo. Troceamos sin demasiado cuidado todos los ingredientes. Tampoco os pongáis a practicar la microbiología porque todo va a la trituradora. Los metemos en la máquina y añadimos aceite, vinagre y sal.
Es importante ser generoso con el aceite. Sé de gente que no le gusta el aceite de oliva virgen extra pero me parecería un crimen absoluto no hacerlo con él. En cuanto al vinagre, lo ideal es usar vinagre de Jerez pero se pueden utilizar otros vinagres y en otra proporción.
Trituramos un rato hasta que la mezcla esté homogénea. A ver, en los super robots de cocina (los de 600€ para arriba) sale un gazpacho tan fino tan fino que no hace ni falta pasarlo por el colador. Pero como la mayoría no tenemos algo tan maravilloso pues trituramos en nuestra máquina de toda la vida y pasamos por el colador para quitarle las pepitas, la piel del tomate y demás inmundicias que no nos interesan.
El gazpacho se toma frío. Lo suyo es tenerlo en la nevera unas horas. Pero si tenéis prisa le metéis unos hielos. Evidentemente esos hielos se funden y deja el gazpacho aguado pero oye, más vale gazpacho aguado que ciento volando que gazpacho caliente.
En cuanto al 'toping' podéis añadir, bien picaditos (esta vez si), pepino, tomate, pimiento o incluso cebolla. Mal no le puede ir.



A mi, personalmente, me gusta más incluso el salmorejo, más denso, con bien de ajo. Pero oye si el gazpacho tiene esa fama será por algo.

Fuentes:
http://www.hogarutil.com/cocina/recetas/sopas-cremas/201010/gazpacho-3147.html
http://www.directoalpaladar.com/recetas-de-sopas-y-cremas/receta-de-gazpacho-andaluz-tradicional

Receta de Piononos

Ingredientes:

• 3 claras
• 3 yemas
• 3 cucharadas de harina
• 1 cucharada de fermento
• 1 cucharadita de miel
• 1 1/2 cucharada de azúcar


Preparación:

Batir las claras a punto de nieve, agregar una pizca de sal y colocar en el frigorífico mientras se sigue con la preparación.

Batir las yemas hasta que estén cremosas y agregar el azúcar, la harina, la miel, el fermento y las claras que teníamos guardadas.

Colocar la preparación en una horma rectangular grande previamente untada con manteca y enharinada. 

Dejar en el horno aproximadamente 10 minutos.

Este dulce es uno de los más famosos de Granada, que tiene su origen en la reposería nazarí.





[Fuentes:

http://www.andaluciaturismodigital.com/noticia.asp?idcontenido=7918

http://cocina.facilisimo.com/reportajes/ingredientes/dulce/pionono_185048.html]

Receta de tortillita de camarones

Ingredientes

Para 6 personas: 

• 200 gramos de camarones.
• 1 cebolla pequeña.
• 1/2 kilo de harina de trigo. 
• 50 gramos de harina de garbanzos.
• 1/2 botella de cerveza de las de 1/5.
• 1 ramita pequeña de perejil.
• Aceite de oliva.

Preparación

Poner agua al fuego y, cuando hierva, echar los camarones.

Cuando vuelva a hervir, retirar del fuego y con una espumadera o un colador, sacar los camarones y conservar el agua. 

En un recipiente, poner la harina de trigo y la harina de garbanzos y añadirle la cebolla y el perejil finamente picados en juliana. A continuación agregar la cerveza y removiendo añadir el agua de cocer los camarones, hasta que se forme una especie de papilla.

Por último incorporar los camarones al preparado y remover todo para conseguir una buena mezcla. 

Mientras tanto, poner al fuego una sartén con abundante aceite y cuando esté muy caliente, echar la mezcla a cucharadas, extendiéndolas, al echarlas, para que las frituras queden homogéneas. 

Cuando estén doradas, sacar del fuego.

Las tortillitas de camarones son muy típicas de la región de Cádiz, ya que son originarias de San Fernando.

[Fuentes: 

http://www.spain.info/es/que-quieres/gastronomia/recetas/tortillitas_de_camarones.html

http://javirecetas.hola.com/tortillitas-de-camarones/]

Receta de pinchos morunos.

Ingredientes

Ingredientes para 4 personas: 

• 1 Pierna de cordero deshuesada y troceada a dados. 
• 1 Cucharada de cebolla picada. 
• 1 Cucharadita de sal.
•  4 Cucharadas de perejil fresco picado. 
• 4 Cucharadas de comino molido. 
• 2 Cucharadas de ajo picado. 
• 1 Cucharada de pimienta negra molida. 
• 3 Cucharadas de jengibre picado.
• Aceite.

Preparación

Mezclar todos los ingredientes en un cuenco y añadirles el aceite. 

Mezclar bien con el cordero y dejarlo macerar 24 horas. 

Montar los pinchitos en palos de madera y hacer a la barbacoa o a la plancha.

Se puede hacer también con carne de cerdo, pollo o ternera.

Esta elaboración es muy típica de Andalucía. Se dice que puede que venga de alguna receta árabe, ya que los musulmanes tenían mucha costumbre de condimentar sus platos añadiendo especias antes o después de elaborarlos.

[Fuente :http://www.spain.info/es/que-quieres/gastronomia/recetas/pinchos_morunos.html]

Productos Andaluces

Andalucía tiene una gran variedad de productos gastronómicos. 

Por ejemplo, en el apartado de carnes podemos encontrar presa ibérica, secreto, paletas, carnes de cabrito y de cordero, carne de vacuno, jamones ibéricos (como el de Huelva y el de Trévelez) y gran variedad de embutidos (lomo en adobo, morcilla serrana, chorizo, morcón...). 

Por otro lado, dentro de los productos procedentes del mar se encuentran coquinas, chirlas, atún, corvinas, gambas, langostinos de Sanlúcar, pargo, sargo, mojama, y alimentos en conserva tales como atún, melva, mejillones, caballa y ahumados. 

Respecto a los productos dulces cabe destacar los mantecados, los polvorones, los mazapanes de Estepa con Denominación de Origen Protegida, la miel de Cañete de las Torres y la de Granada con Denominación de Origen,  las maritoñis de Granada, los pestiños, las hojuelas, los alfajores de Montilla, las merengas de Aguilar, y los panecillos del Cortijo del Duque. 

También podemos encontrar gran variedad de aceites (clasificados según su tipo de aceituna), vinagres (como el de Jerez) y vinos, fruta (melocotones de Alcaudete, higos de Quesada, melones de Grañera, naranjas de la Huerta de Chipiona, chirimoyas de la Costa Tropical…), tomates, almendras, castañas de Huelva, espárragos, cítricos de Huelva, pasas de Málaga, e incluso brandy de Jerez.



En definitiva, ésta región dispone de una gran variedad de excelentes productos que hacen de la gastronomía andaluza una de las más importantes del país.

[Fuentes: 
http://destinosturisticosandalucia.blogspot.com.es/2013/03/gastronomia.html
http://www.spain.info/es/que-quieres/gastronomia/cocina-regional/andalucia/andalucia.html
http://www.juntadeandalucia.es/andalucia/cultura/gastronomia.html
http://www.andalucia.org/es/gastronomia/denominaciones-de-origen/
http://www.andalucia.org/es/gastronomia/]

Comer es un placer en Andalucía

La gastronomía de Andalucía tiene características propias de la cocina mediterránea. Es típico el uso extendido del aceite de oliva para la mayoría de las elaboraciones. No es casualidad entonces que el aceite de oliva de la provincia de Jaén sea considerado el mejor del mundo.
También coinciden gastronomía andaluza y mediterránea en la gran variedad de elaboraciones con pescado y marisco, dado el sencillo acceso que tienen al estar próximo al mar. El gusto por los cítricos es otro aspecto que comparten. En definitiva, la influencia de la comida mediterránea es muy importante dentro de la cocina de Andalucía.
Pero no lo es menos la importancia que ha tenido la cocina árabe en la evolución de la actual gastronomía andaluza. En realidad esta es heredera directa de la cocina de Al-Ándalus. Durante el periodo de tiempo en el que los árabes habitaron esta zona fueron introduciendo nuevas técnicas, productos y costumbres que tuvieron gran influencia, no solo en Andalucía, sino en todo el país. Muy importante fue la introducción de nuevos sistemas de riego que provocó un aumento de la extensión de los huertos y, con ello, de su productividad. Los árabes también introdujeron nuevas especias que enriquecieron la gastronomía e introdujeron costumbres tan arraigadas hoy en día como el orden de las comidas o lavarse las manos tanto antes como después de la comida.
Todas estas influencias traen consigo un desarrollo de la gastronomía de la zona que se ve reflejada en sus platos más representativos.

Esta claro que uno de los platos más famosos de la cocina andaluza es el gazpacho. Los orígenes de esta sopa fría no se pueden determinar con exactitud. Ya en Al-Ándalus existía un gazpacho exento de ingredientes del nuevo mundo, tan básicos en el gazpacho contemporáneo como el tomate. Este gazpacho no tenía el característico color pinto del actual. Ahora se le conoce como gazpacho blanco.
De este plato típico derivan otros platos que se han popularizado con el tiempo como el ajo blanco o el salmorejo.

Una de las tapas más frecuentes en los bares son las 'papas aliñás', un plato a base de patatas, cebolla y otros ingredientes opcionales aliñados con aceite de oliva, vinagre y sal. Sus orígenes, como muchos otros platos ilustres, son humildes ya que el consumo de patata empezó a asentarse lentamente en las clases más bajas de la sociedad. Dada la versatilidad de este ingrediente, sus nutrientes y su bajo precio, comenzó a consumirse masivamente entre el populacho lo que derivó en una malnutrición. De toda esa revolución gastronómica surgieron platos como estas 'papas aliñás'.

Ya convertido en todo un clásico son los espetos de sardinas, originarios de Málaga. Consiste en clavar unas cuantas sardinas en una caña de madera o metal cerca de las brasas. El pescado se cocina así a la brasa y es muy normal verlo y olerlo por los alrededores de los chiringuitos. Su origen es, de nuevo, humilde, ya que la sardina era considerado un pescado de poco valor y eran los pescadores los que la consumían. En un bar de Málaga en el siglo XIX al dueño se le ocurrió cocinar las sardinas a la brasa. Así nació el espeto que se fue popularizando hasta nuestros días.

Si nos preguntan por elaboraciones típicas andaluzas, una de nuestras primeras respuestas sería el 'pescaíto frito'. Es, como su propio nombre indica, pescado rebozado y frito. Es un sabor y un olor muy común en los bares andaluces y es que su historia se remonta a los antiguos fenicios y los romanos, los cuales tomaban este manjar con el famoso 'garum' (posiblemente la primera salsa conocida). Esta tradición se ha mantenido a lo largo de los milenios y por suerte hoy también la podemos disfrutar.

Terminamos nuestro repaso por los platos andaluces con la pipirrana. Es, básicamente, una ensalada a base de cebolla, pimiento, tomate y pepino muy picados y sazonados con sal, aceite y vinagre. Si, es muy similar al gazpacho pero la pipirrana no se tritura. Se toma, por lo general, bien fría, por lo que es típica de los meses de verano. Este es uno de esos platos con multitud de variantes, pudiendo añadirle a esos cuatro ingredientes básicos otros tantos como mejillones, almejas, huevo, multitud de pescados e incluso carnes.






La gastronomía andaluza es tan extensa que solo hablar de platos típicos podría dar para una enciclopedia de varios tomos. Hemos querido seleccionar los cinco que nos parecen más característicos de Andalucía pero está claro que hay muchas otras elaboraciones que merecen ser mencionadas. Los apasionados por el pescado adobado se sentirán ofendidos. También se merece una mención los huevos a la flamenca o las habas con jamón. Lo que esta claro es que Andalucía tiene una gastronomía muy variada y, sobre todo, muy apetecible. Buen provecho.

Fuentes:
http://www.historiacocina.com/historia/articulos/gazpacho.htm
http://www.juntadeandalucia.es/andalucia/cultura/gastronomia.html
http://es.paperblog.com/platos-tipicos-de-la-gastronomia-andaluza-565083/
http://www.cosasdemalaga.com/2012/10/la-historia-de-los-espetos-de-sardinas.html
http://www.barlosolivos.es/sabeis-que-nuestro-pescaito-frito-viene-de-antiguo/