Según uno de mis empolvados libros de mi estantería, Denominación de Origen Protegida se refiere a aquellos productos cuya calidad o características está unida a una determinada zona geográfica con sus factores naturales y humanos y cuya transformación o elaboración se realiza en dicha zona. Vamos que protege no solo al producto, sino a la manera de elaborarlo, el ambiente en el que se elabora y las personas que lo elaboran. Pensándolo bien es todo un honor.
Empezamos nuestro repaso a las Denominaciones de Origen con los aceites de oliva, y es que pocos productos hay más representativos en el mundo como es el aceite de oliva para Andalucía. De hecho Andalucía es la principal zona productora de aceite de oliva del mundo. Y dentro de la comunidad la gran reina es la provincia de Jaén debido a su basta extensión de olivares. Las Denominaciones de Origen van dirigidos a aceites de oliva virgen y virgen extra. Como estas se cuentan por decenas, vamos simplemente a mencionar algunos ejemplos.
- Antequera: aporta un aceite de oliva virgen extra con toques afrutados de aceitunas verdes, almendra y plátano. También están presentes el amargo y el picante de manera ligera, conviviendo con un ligero sabor dulce.
- Baena: produce dos tipos de aceite, ambos virgen extra. El de mayor calidad tiene una acidez de 0.4º y presenta un sabor afrutado intenso y un ligero amargor almendrado. El de menos calidad tiene una acidez de 1º y desprende un aroma y un sabor afrutado, agradable y dulce.
- Sierra de Cádiz: hablamos también de un aceite de oliva virgen extra con aroma afrutado y ligeras pinceladas de picante y amargo obteniendo un sabor muy equilibrado.
También hay unos cuantos ejemplos de Denominaciones de origen en el mundo de las frutas y hortalizas.
Empezamos por las pasas de Málaga. Estas son obtenidas por el secado al Sol de las uvas de la variedad Moscatel de Málaga. Son pasas grandes de color negro violáceo con un sabor que mantiene la esencia de la uva de la que procede y con aromas cítricos, rosa y geranio. Hay un equilibrio entre ácido y dulce y resulta carnosa y jugosa.Otro producto a destacar es la chirimoya de la costa tropical de Granada-Málaga. Este es un fruto de piel gruesa de color verde claro, con la pulpa color blanco. Sus semillas están encamisadas y tiene un sabor dulce.
Como no podía ser de otra manera, también en este apartado hay espacio para las aceitunas. En particular la aceituna aloreña de Málaga. Es una aceituna aliñada de la variedad 'aloreña'. Están conservadas en salmuera aliñadas con tomillo, hinojo, ajo y pimiento. Hay tres tipos de aceituna aloreña de Málaga: la verde fresca, la tradicional y la curada.
Podemos estar hablando sobre Denominaciones de Origen de Andalucía hasta el fin de los tiempos así que me ha parecido conveniente introducir un apartado en el que englobar los productos que me falta por mencionar y que considero de importancia aunque no sean del mismo tipo.Dentro de este repaso rápido comenzaremos por el vinagre de Jerez. Considerado el mejor del mundo (aunque no el más caro; los italianos ponen por las nubes su vinagre de Módena) el vinagre de Jerez goza de prestigio mundial. Hay de diversos tipos según su antigüedad, mejorando cuanto mayor es el tiempo que ha estado sometido al envejecimiento. Encontramos el vinagre de Jerez normal (envejecimiento de 6 meses), el vinagre de Jerez Reserva (envejecimiento de 2 años) y el vinagre de Jerez Gran Reserva (envejecimiento mínimo de 10 años). También se pueden clasificar en función del tipo de vino utilizados para su elaboración pudiendo encontrar vinagre de Jerez al Pedro Ximénez o el vinagre de Jerez al Moscatel.
En Andalucía hay gran variedad de jamones y solo unos pocos tienen Denominación de Origen. Vamos a destacar el jamón 'Los Pedroches'. Son jamones y paletas de cerdos de raza ibérica. Según la alimentación, se pueden clasificar en jamones y paletas de bellota, de cebo y de recebo. Se caracterizan por un aroma agradable y característico, una textura poco fibrosa y un sabor poco salado o dulce.
No acabamos nuestro seguimiento a estos productos de calidad sin hablar del vino Montilla-Moriles. Estos son vinos de prestigio internacional. Se clasifican en blancos, generosos, vinos de licor dulces (donde se encontraría el Pedro Ximénez y el Moscatel) y vinos generosos de licor.
Me ha sorprendido haciendo esta revisión, el hecho de que las Denominaciones de Origen de frutas y hortalizas se ubiquen todas en la Provincia de Málaga. Desde luego no cabe duda de que es una de las zonas con mejor gastronomía de España.
Fuentes:
http://www.andalucia.org/es/gastronomia/denominaciones-de-origen/
http://www.magrama.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-agroalimentaria/calidad-diferenciada/dop/aceite/Copia_de_sierra_cadiz.aspx
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