Ferias gastronómicas en Andalucía

Si antes hablábamos de las rutas gastronómicas por Andalucía no nos vamos a quedar sin nombrar las ferias gastronómicas más importantes que se celebran en la comunidad.
Las ferias gastronómicas son un evento muy diferente de las rutas. Por norma general se celebran en un determinado lugar durante uno o varios días y están totalmente dedicadas a la gastronomía. Pero, por las circunstancias que se dan, durante las ferias no solo conoces la cocina del lugar sino también sus gentes y sus costumbres. Es una actividad muy completa.

Ya por poco se nos ha pasado la Feria del Gurumelo, en Paymogo, Hueva. Pero aún estamos a tiempo para visitar la Feria del Marisco en Benalmádena, Málaga. Se celebra del 19 al 22 de Marzo, donde se degustan y compran gran variedad de mariscos. Pero no podemos quedarnos todo el tiempo en Benalmádena si queremos disfrutar de la Feria del Jamón en Almadén de la Plata, Sevilla. En ella se exponen productos típicos de la comarca pertenecientes a diversos sectores pero con el jamón como producto estrella.

Feria del Marisco

Todos los viernes desde el 13 de Marzo hasta el 27 del mismo mes en Archidona, Málaga, se celebra las Jornadas 'Tiempo de Cuaresma' que el año pasado estuvo presente también en la capital el día inaugural. Estas jornadas pretenden reivindicar las elaboraciones típicas de la comarca, en tiempo de Cuaresma.

En Castro del Río, Córdoba, el 21 de Marzo se celebra el Certamen Gastronómico Andaluz Bacalao de Semana Santa en el cual se pretende dar a conocer los productos de la comarca: el bacalao y el aceite de oliva, además de incentivar el turismo en la localidad.

Parece que todo gira en torno a Málaga ya que, también en Benalmádena se celebra la Feria del Aceite de Oliva de la Costa del Sol. Desde el 5 al 8 de Marzo se pudo disfrutar de esta feria dedicada al aceite de oliva. Su objetivo es la difusión de este producto y para ello se ofrecen demostraciones de sus múltiples usos y catas de diversas clases de aceites que se pueden adquirir en la propia feria. Lástima no llegar a tiempo.

Feria del Aceite de Oliva

En Canillas de Aceituno, en Málaga (al menos cambiamos de pueblo), se organiza el Día de la Morcilla el 26 de Abril. Durante la jornada se podrá disfrutar de la degustación de la morcilla canillera acompañada con cerveza y vino del terreno.

Del 2 al 5 de Abril se celebra en Órgiva, Granada, Hecho en la Alpujarra - Feria de Turismo, Artesanía y Alimentación. En ella se recoge lo mejor de la región en materia de turismo, productos artesanos y alimentos. Se hacen catas, degustaciones y talleres.

Ya para acabar, más entrado el año y dispuestos a mancharnos las manos (o los pies) se celebra en Jerez de la Frontera la Fiesta de la Vendimia, del 8 al 13 de Septiembre. La vendimia ha ido evolucionando siendo en principio un costoso trabajo a llegar a convertirse en un reclamo turístico, La fiesta está plagada de actividades en torno al flamenco, el caballo, el toreo y, ante todo, la gastronomía siendo el gran protagonista el vino de Jerez.

Como se ha podido apreciar, en Andalucía hay tanta oferta turística gastronómica que uno no sabe ni por donde empezar.


Fuentes:

http://www.cucharaespanola.com/ES/Ficha/FiestasGastronomicas/Andalucia
http://www.comerporlapatilla.com/category/andalucia/
http://www.andalucia.org/es/eventos/busqueda/rapida/?page=3&cached_min_start__lte=&visual_cached_max_end__gte=&name__icontains=&location__cities__exact=&visual_cached_min_start__lte=&cached_max_end__gte=&location__cities__province__exact=&categories__groups__in=17&__search_action=Buscar#searchResults

Rutas gastronómicas por Andalucía - Parte 3

No vamos a dar por finalizada esta sección de rutas sin detenernos en la Ruta del Arroz de Sevilla.

Esta ruta engloba el interés gastronómico con la arquitectura, la cultura y, sobre todo, la naturaleza pues el nexo de unión de toda esta zona, lo más representativo, es el río Guadalquivir. La ruta discurre a los alrededores de las marismas del Guadalquivir. En esta zona se cultiva más del 60 por ciento del arroz de grano largo abastecido a Europa. Es por ello que la ruta no se puede entender sin las marismas, sin la producción de arroz y sin las localidades de los alrededores.

Arroz con gurumelos

Los municipios que abarca esta ruta son múltiples y cada uno tiene su propio encanto. Podemos hablar por ejemplo de Aznalcázar, un pueblo ubicado en pleno Parque Nacional de Doñana que, aparte de lo que puede ofrecer el magnífico paisaje, también nos aporta su arquitectura, sus festividades y, por supuesto su gastronomía. Podemos visitar la Iglesia de San Pablo, construida en el siglo XV, disfrutar de sus fiestas (que son varias) y degustar sus especialidades arroceras. En este caso hablamos de arroz con gurumelos, un plato arroz con hongos que se puede preparar caldoso o meloso.

Nos desplazamos ahora a San Juan de Aznalfarache, una localidad que cuenta con una amplia oferta cultural siendo de especial interés la casa de las minas de Cala o sus murallas. Allí se prepara el arroz marinero, preparado con variedad de mariscos. Después podemos poner rumbo a Gelves y degustar su arroz con cascotes mientras contemplamos el exquisito paisaje de Doñana.

Arroz con camarones

También es recomendable darse una vuelta por Palomares del Río, un pueblo cercano a la capital de provincia, con unos baños árabes que datan del siglo XII. Su especialidad es el arroz con pollo. La ruta sigue mientras nos detenemos en Coria del Río, donde preparan un delicioso arroz con camarones, o en La Puebla del Río, donde nos servirán arroz con pato. Este arroz se ha cocinado con todos los jugos del pato por lo que resulta muy especial.

Vista panorámica de Lebrija

Continuamos con Isla Mayor cuyo plato estrella es el arroz caldoso con colas de cangrejo. Seguimos con la ruta por Lebrija donde, más que contemplar algo en concreto debemos perdernos por sus calles. Ya que estamos aprovechamos para saborear un buen plato de arroz con caracoles.

Arroz con menudillos

Dejamos Lebrija para llegar a Las Cabezas de San Juan donde se celebra un festival de jazz anual. De allí es típico el arroz con menudillo de pavo. No suena demasiado apetitoso pero tiene una pinta increíble. En Los Palacios y Villafranca (no son dos, es uno solo) disfrutaremos degustando un típico arroz con tomate.
Ya en Utrera podemos deleitarnos con su cultura flamenca y también con la cultura del toreo. Allí es típico el arroz con garbanzos (garbanzos de gran calidad los que se producen en esa zona). La ruta termina en Dos Hermanas, una ciudad tan interesante que resulta el final perfecto del recorrido. En esta localidad sirven arroz con Gordales a la Nazarena, una arroz acompañado de aceitunas maceradas con zumo de limón y hierbas aromáticas.

Las vistas de Dos Hermanas

La ruta es extensa y rica en actividades turísticas. Los amantes de la arquitectura estilo mudéjar quedarán satisfechos, así como los amantes del campo y de las aves, pues el parque de Doñana abraza la mayor parte de nuestra ruta. Pero ante todo los amantes del arroz verán cumplidas sus expectativas después de disfrutar de tal cantidad de deliciosos platos.






Fuentes:

http://www.andalucia.org/es/rutas/ruta-del-arroz-de-la-provincia-de-sevilla/
http://www.turinea.com/uploads/documentos/documento_25_c.pdf
http://www.todacultura.com/turismo/andalucia/arroz.htm

Rutas gastronómicas por Andalucía parte 2

Ruta del Atún de Almadraba

Año tras año, cada mes de mayo desde hace 2000 años, vuelve a las Costas de Cádiz la pesca del Atún de Almadraba.


El mes de mayo es especial en todo el litoral atlántico de la provincia de Cádiz. Es el periodo en que los primeros atunes se acercan a la costa en dirección al mar Mediterráneo para desovar. Un verdadero manjar que se pesca de la misma forma desde tiempos inmemoriales: la almadraba. Un arte de pesca tradicional y también espectacular. El ser humano contra el atún. Una lucha en la que vence el más rápido y el más ágil.







Las costas de Barbate y Zahara de los Atunes, Conil y Tarifa, son testigos en primavera de cómo se calan las únicas almadrabas tradicionales del litoral Andaluz. Un arte que se conserva y defiende por sus ciudadanos y que supone la sostenibilidad de la especie y que llegue a nuestra mesa un manjar insuperable con otras formas de pesca.


Gracias a las conservaciones en cámaras frigoríficas de menos sesenta grados, es posible disfrutar del atún de almadraba todo el año. Y por ello los tres municipios, establecimientos de restauración, de alojamiento, de ocio, culturales, de venta del producto etc,, a través de la iniciativa “Andalucía, Paisajes con Sabor”, han creado esta “Ruta del Atún de Almadraba”, vigente todo el año.


En mayo y junio estas poblaciones celebran auténticas fiestas gastronómicas alrededor de este producto, coincidiendo con las “levantás” en las almadrabas.


- Temporada: Primavera.

[Fuente: http://www.andalucia.org/es/rutas/ruta-del-atun-de-almadraba/]

Indicaciones Geográficas Protegidas en Andalucía

Si ayer hablábamos de las Denominaciones de Origen con total normalidad, hoy nos toca hablar de algo que no es tan conocido pero si de gran relevancia: las Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP).
¿Y esto qué es? Son productos que poseen alguna cualidad que pueda atribuirse a un origen geográfico, aunque la elaboración o transformación se realice en otra zona geográfica. Entonces queda reflejada la importancia suma de la zona geográfica de donde proceden los productos.
Como consecuencia de la magnífica variedad de productos que podemos encontrar en Andalucía, hay varios ejemplos de IGP dentro de la comunidad.

Comenzaremos viendo primero las frutas y hortalizas. Como ya vimos con las Denominaciones de Origen, Andalucía posee variedad de productos, de la más alta calidad. Vamos a ver algunos ejemplos de IGP de productos del sector de las frutas y las hortalizas.
Para empezar nos vamos a Granada pues de allí procede el espárrago de Huétor-Tájar. Estos son espárragos delgados, con la cabeza más gruesa que el tallo. Tiene una textura tierna y firme, un ligero sabor agridulce y aroma profundo. Se pueden encontrar frescos o en conserva y con las categorías extra o primera.
En segundo lugar vamos a hablar de un producto vital para la cocina andaluza: el tomate, y en particular el tomate 'La Cañada'. Producen cuatro tipos de tomate:

• Redondo liso: fruto de color muy oscuro con el cuello verde intenso.
• Tomate cereza: destaca por su sabor, su contenido de azúcar y tolerancia al rajado.
• Asurcado: fruto uniforme, de color oscuro con el cuello de un verde muy intenso
• Oblongo: se caracteriza por su forma más alargada, de ovoide. Su sabor es menos ácido.

Terminando con este apartado, le vamos a dar un espacio al garbanzo de Escacena. Son de categoría extra, calidad superior. Se caracterizan por estar exentos de defectos, color blanco amarillento y un sabor agradable y textura mantecosa. La zona de producción recoge multitud de términos municipales, siendo el más importante el de Escacena del Campo.

Continuamos nuestro recorrido por las IGP de Andalucía para hablar ahora de los productos marinos. Teniendo la comunidad tal basta extensión de costa, no es difícil imaginar que los productos del mar representan una parte muy relevante dentro de la gastronomía de la zona. He aquí unos cuantos ejemplos de IGP procedentes del mar.


Hay quien dice que el jamón debería de ser patrimonio de la humanidad. Pues tampoco deberíamos quedarnos cortos con la caballa y es que la caballa de Andalucía es uno más de los productos andaluces protegidos.Se trata de conservas de caballa en aceite y al natural. Posee una textura suave y jugosa con un sabor y olor agradables. Se pueden conservar en aceite de oliva, aceite de girasol o agua de cocción. La zona de producción es tan extensa que abarca prácticamente todas las zonas pesqueras andaluzas.
Mención especial también merece la mojama de Barbate. A 'grosso modo', la mojama es al atún lo que el jamón al cerdo. Son piezas provenientes del lomo del atún sometidas a un proceso de curado. La mojama de Barbate se ha curado sazonado y secado al aire. De color marrón oscuro, pudiendo apreciar las vetas de los lomos al cortarla. La textura resulta lisa y poco fibrosa con un olor suave y sabor agradable, ligeramente salado.

Vamos terminando el repaso con los productos de repostería. En Andalucía la repostería es uno de los pilares de la gastronomía, encontrando muchos postres y dulces típicos de festividades como los polvorones, los alfajores o los pestiños.

Para empezar nos vamos a Cádiz a degustar el alfajor de Medina Sidonia. Dulce propio de la Navidad, el alfajor esta hecho a base de almendras y miel entre otros ingredientes. Este alfajor posee un color tostado con un aroma especiado (puede llevar sésamo cilantro o clavo) y sabor a miel y frutos secos (almendras, nueces, avellanas, etc). Se produce en Medina Sidonia, una de las localidades con más encanto de Andalucía.
Seguimos con dulces para llegar a los polvorones de Estepa. Como todos sabemos el polvorón es un dulce a base de harina, manteca de cerdo y almendra entre otros. En el caso de los polvorones de Estepa son polvorones tradicionales sin ningún aroma específico (hay polvorones de limón, de canela, de cacao...). Son de color tostado compacto por fuera y tierno por dentro. La textura, por supuesto, suave y agradable. Suelen decorarse con azúcar glasé por encima.

Terminamos nuestro repaso a las IGP con el vino de Cádiz. Son vinos procedentes de varias localidades: Arcos de la Frontera, Chiclana de la Frontera, Jerez de la Frontera, entre otros tantos. Producen vinos tintos, blancos y rosados.


Muchos echarán de menos la aparición estelar del producto estrella: el jamón. Si, el jamón de Serón es un digno aspirante a entrar en este repaso pero, ya que le hemos dedicado su espacio tanto en Denominaciones de Origen como en Especialidades Tradicionales Garantizadas, hemos considerado darle más protagonismo a otros productos que, de otra manera, podrían haberse quedado fuera de la lista.

Fuentes:

http://www.magrama.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-agroalimentaria/calidad-diferenciada/dop/pesca_molus_crus/DOP_caballa.aspx
http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/calidadCertificada/
http://sevilla.abc.es/tusrecetas/indicaciones-geograficas-protegidas/todo-sabor-mar-lata-conservas.html

Denominaciones de Origen en Andalucía

Siendo Andalucía una región con una gastronomía tan rica y variada no es una sorpresa que, dentro de su amplio catálogo de productos, encontremos varios ejemplos con Denominación de Origen Protegida. Todo el mundo sabe lo que es denominación de origen en la práctica pero, ¿qué implica este certificado?
Según uno de mis empolvados libros de mi estantería, Denominación de Origen Protegida se refiere a aquellos productos cuya calidad o características está unida a una determinada zona geográfica con sus factores naturales y humanos y cuya transformación o elaboración se realiza en dicha zona. Vamos que protege no solo al producto, sino a la manera de elaborarlo, el ambiente en el que se elabora y las personas que lo elaboran. Pensándolo bien es todo un honor.

Empezamos nuestro repaso a las Denominaciones de Origen con los aceites de oliva, y es que pocos productos hay más representativos en el mundo como es el aceite de oliva para Andalucía. De hecho Andalucía es la principal zona productora de aceite de oliva del mundo. Y dentro de la comunidad la gran reina es la provincia de Jaén debido a su basta extensión de olivares. Las Denominaciones de Origen van dirigidos a aceites de oliva virgen y virgen extra. Como estas se cuentan por decenas, vamos simplemente a mencionar algunos ejemplos.

• Antequera: aporta un aceite de oliva virgen extra con toques afrutados de aceitunas verdes, almendra y plátano. También están presentes el amargo y el picante de manera ligera, conviviendo con un ligero sabor dulce.
• Baena: produce dos tipos de aceite, ambos virgen extra. El de mayor calidad tiene una acidez de 0.4º y presenta un sabor afrutado intenso y un ligero amargor almendrado. El de menos calidad tiene una acidez de 1º y desprende un aroma y un sabor afrutado, agradable y dulce.
• Sierra de Cádiz: hablamos también de un aceite de oliva virgen extra con aroma afrutado y ligeras pinceladas de picante y amargo obteniendo un sabor muy equilibrado.

También hay unos cuantos ejemplos de Denominaciones de origen en el mundo de las frutas y hortalizas.
Empezamos por las pasas de Málaga. Estas son obtenidas por el secado al Sol de las uvas de la variedad Moscatel de Málaga. Son pasas grandes de color negro violáceo con un sabor que mantiene la esencia de la uva de la que procede y con aromas cítricos, rosa y geranio. Hay un equilibrio entre ácido y dulce y resulta carnosa y jugosa.
Otro producto a destacar es la chirimoya de la costa tropical de Granada-Málaga. Este es un fruto de piel gruesa de color verde claro, con la pulpa color blanco. Sus semillas están encamisadas y tiene un sabor dulce.
Como no podía ser de otra manera, también en este apartado hay espacio para las aceitunas. En particular la aceituna aloreña de Málaga. Es una aceituna aliñada de la variedad 'aloreña'. Están conservadas en salmuera aliñadas con tomillo, hinojo, ajo y pimiento. Hay tres tipos de aceituna aloreña de Málaga: la verde fresca, la tradicional y la curada.

Podemos estar hablando sobre Denominaciones de Origen de Andalucía hasta el fin de los tiempos así que me ha parecido conveniente introducir un apartado en el que englobar los productos que me falta por mencionar y que considero de importancia aunque no sean del mismo tipo.
Dentro de este repaso rápido comenzaremos por el vinagre de Jerez. Considerado el mejor del mundo (aunque no el más caro; los italianos ponen por las nubes su vinagre de Módena) el vinagre de Jerez goza de prestigio mundial. Hay de diversos tipos según su antigüedad, mejorando cuanto mayor es el tiempo que ha estado sometido al envejecimiento. Encontramos el vinagre de Jerez normal (envejecimiento de 6 meses), el vinagre de Jerez Reserva (envejecimiento de 2 años) y el vinagre de Jerez Gran Reserva (envejecimiento mínimo de 10 años). También se pueden clasificar en función del tipo de vino utilizados para su elaboración pudiendo encontrar vinagre de Jerez al Pedro Ximénez o el vinagre de Jerez al Moscatel.

En Andalucía hay gran variedad de jamones y solo unos pocos tienen Denominación de Origen. Vamos a destacar el jamón 'Los Pedroches'. Son jamones y paletas de cerdos de raza ibérica. Según la alimentación, se pueden clasificar en jamones y paletas de bellota, de cebo y de recebo. Se caracterizan por un aroma agradable y característico, una textura poco fibrosa y un sabor poco salado o dulce.
No acabamos nuestro seguimiento a estos productos de calidad sin hablar del vino Montilla-Moriles. Estos son vinos de prestigio internacional. Se clasifican en blancos, generosos, vinos de licor dulces (donde se encontraría el Pedro Ximénez y el Moscatel) y vinos generosos de licor.

Me ha sorprendido haciendo esta revisión, el hecho de que las Denominaciones de Origen de frutas y hortalizas se ubiquen todas en la Provincia de Málaga. Desde luego no cabe duda de que es una de las zonas con mejor gastronomía de España.

Fuentes:

http://www.andalucia.org/es/gastronomia/denominaciones-de-origen/
http://www.magrama.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-agroalimentaria/calidad-diferenciada/dop/aceite/Copia_de_sierra_cadiz.aspx

Rutas gastronómicas por Andalucía parte 1

Andalucía es una de las provincias con más riqueza gastronómica dadas sus dimensiones y su localización geográfica, además de poseer una gran historia cultural de la que proviene la gran mayoría de su cocina tradicional.

Debido a esto, su catálogo de rutas gastronómicas es amplio, por lo que nos vamos a centrar en la del Jabugo de la provincia de Huelva.

• Ruta del Jabugo de la Provincia de Huelva

El jamón ha sido embajador de esta tierra desde la Antigüedad. Los perniles en salazón de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche eran parte de las viandas más populares durante el Imperio Romano e incluso jugaron un papel importante en la aventura colombina del Descubrimiento de América.

La influencia del cerdo de raza ibérica en esta comarca ha arraigado durante siglos en sus pueblos, sus costumbres, su gente e incluso en su paisaje, que se ha convertido en uno de los últimos rincones en los que se puede disfrutar de la magia de la dehesa en todo el mundo.

La Ruta del Jabugo reúne hoy la esencia de esta tradición que sigue marcando, con ritmo pausado, el paso del tiempo en este rincón natural. Y es que imposible hablar del territorio más occidental de Sierra Morena, el que acoge a la Sierra de Aracena y Picos de Aroche, sin hacer referencia al cerdo de raza ibérica y a todo lo que gira en torno a su cría, sacrificio y a la posterior elaboración de jamón. Porque todo, absolutamente todo en esta tierra, está intrínsecamente relacionado con este animal casi sagrado en la vida diaria de los hombres y mujeres de sus pueblos desde hace siglos.

 - Temporada: Otoño, Primavera, Invierno.

[Fuentes: http://www.andalucia.org/es/rutas/tipos/rutas-gastronomicas/

http://www.andalucia.org/es/rutas/ruta-del-jabugo-de-la-provincia-de-huelva/]

Especialidades Tradicionales Garantizadas

Esta mención hace referencia a los productos que se producen a partir de materias primas y métodos tradicionales.

En esta región caben destacar tres productos con dicha mención:

• Jamón Serrano

Estos jamones deberán proceder de cerdos sanos que hayan sido sacrificados en las condiciones higiénico-sanitarias exigidas por la legislación vigente.

El proceso de elaboración de este producto consta de las siguientes fases:

 - Salazón (Que depende de factores tales como el peso, contenido graso y conformación del jamón.)

- Lavado-Cepillado (Es decir, la eliminación del residuo de sal en la superficie del producto.)

- Reposo o postsalado (Esta fase tiene como objetivos conseguir la distribución homogénea de la sal por el interior de la pieza, inhibir el crecimiento microbiano, y la eliminación del agua superficial.)
- Secado-Maduración
- Envejecimiento.

Las primeras referencias escritas de la salazón de la carne de cerdo datan de finales del s.II A.C., durante el Imperio Romano.
 El proceso de elaboración que se sigue actualmente reproduce el método tradicional, que comenzaba con el sacrificio de los cerdos en los últimos meses del año, ya que de esta manera se aprovechaban los meses más fríos para los procesos de desalado y secado.

• Leche Certificada de Granja

Esta leche se obtiene en explotaciones de ganado vacuno pertenecientes a razas puras y de sanidad comprobada.
Su elaboración consta de un proceso de pasteurización y a un evasado.

La definición dada en el I Congreso Internacional para la Represión de los Fraudes en los Alimentos es la siguiente: "La leche es el producto íntegro del ordeño completo e ininterrumpido de una hembra lechera sana, bien alimentada y no fatigada. Ha de ser recogida higiénicamente y no debe contener calostro."

• Tortas de Aceite de Castilleja de la Cuesta

Este producto está elaborado a partir de aceite de oliva virgen extra, harina, trigo, azúcar, semillas, levadura, ajonjolí y matalahuga, sal y esencia de anís, (a veces) y granillo de almendra.

Según el Inventario Español de Productos Tradicionales, la historia de estas tortas es la siguiente: "Producción tradicional de esta localidad sevillana, paulativamente difundida en la zona occidental de Andalucía. En su origen eran dulces familiares que se hacían y consumían en las fiestas de Pascua. En 1914, una mujer sevillana llamada Inés Rosales rescataba del recetario familiar una fórmula de respostería típica de la localidad de Aljarafe y ponía en marcha su fabricación y venta y ha seguido haciéndose la torta hasta el día de hoy, siendo éstas las más famosas."

En su origen eran dulces familiares que se hacían y consumían en las fiestas de Pascua.

[Fuentes: http://www.magrama.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-agroalimentaria/calidad-diferenciada/especialidades-tradicionales-garantizadas/

http://www.magrama.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-agroalimentaria/calidad-diferenciada/especialidades-tradicionales-garantizadas/Leche_Granja.aspx

http://www.magrama.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-agroalimentaria/calidad-diferenciada/especialidades-tradicionales-garantizadas/Tortas_de_Aceite_de_Castilleja_de_la_Cuesta.aspx]