Especialidades Tradicionales Garantizadas

Esta mención hace referencia a los productos que se producen a partir de materias primas y métodos tradicionales.

En esta región caben destacar tres productos con dicha mención:

• Jamón Serrano

Estos jamones deberán proceder de cerdos sanos que hayan sido sacrificados en las condiciones higiénico-sanitarias exigidas por la legislación vigente.

El proceso de elaboración de este producto consta de las siguientes fases:

 - Salazón (Que depende de factores tales como el peso, contenido graso y conformación del jamón.)

- Lavado-Cepillado (Es decir, la eliminación del residuo de sal en la superficie del producto.)

- Reposo o postsalado (Esta fase tiene como objetivos conseguir la distribución homogénea de la sal por el interior de la pieza, inhibir el crecimiento microbiano, y la eliminación del agua superficial.)
- Secado-Maduración
- Envejecimiento.

Las primeras referencias escritas de la salazón de la carne de cerdo datan de finales del s.II A.C., durante el Imperio Romano.
 El proceso de elaboración que se sigue actualmente reproduce el método tradicional, que comenzaba con el sacrificio de los cerdos en los últimos meses del año, ya que de esta manera se aprovechaban los meses más fríos para los procesos de desalado y secado.

• Leche Certificada de Granja

Esta leche se obtiene en explotaciones de ganado vacuno pertenecientes a razas puras y de sanidad comprobada.
Su elaboración consta de un proceso de pasteurización y a un evasado.

La definición dada en el I Congreso Internacional para la Represión de los Fraudes en los Alimentos es la siguiente: "La leche es el producto íntegro del ordeño completo e ininterrumpido de una hembra lechera sana, bien alimentada y no fatigada. Ha de ser recogida higiénicamente y no debe contener calostro."

• Tortas de Aceite de Castilleja de la Cuesta

Este producto está elaborado a partir de aceite de oliva virgen extra, harina, trigo, azúcar, semillas, levadura, ajonjolí y matalahuga, sal y esencia de anís, (a veces) y granillo de almendra.

Según el Inventario Español de Productos Tradicionales, la historia de estas tortas es la siguiente: "Producción tradicional de esta localidad sevillana, paulativamente difundida en la zona occidental de Andalucía. En su origen eran dulces familiares que se hacían y consumían en las fiestas de Pascua. En 1914, una mujer sevillana llamada Inés Rosales rescataba del recetario familiar una fórmula de respostería típica de la localidad de Aljarafe y ponía en marcha su fabricación y venta y ha seguido haciéndose la torta hasta el día de hoy, siendo éstas las más famosas."

En su origen eran dulces familiares que se hacían y consumían en las fiestas de Pascua.

[Fuentes: http://www.magrama.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-agroalimentaria/calidad-diferenciada/especialidades-tradicionales-garantizadas/

http://www.magrama.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-agroalimentaria/calidad-diferenciada/especialidades-tradicionales-garantizadas/Leche_Granja.aspx

http://www.magrama.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-agroalimentaria/calidad-diferenciada/especialidades-tradicionales-garantizadas/Tortas_de_Aceite_de_Castilleja_de_la_Cuesta.aspx]